Porque defineModel() solo emite update:modelValue cuando reasignas model.value en sí mismo. Mutar una propiedad dentro del objeto (model.value.name = 'x') cambia el objeto en su lugar sin cambiar la referencia, por lo que Vue nunca dispara el evento de actualización y el padre queda desincronizado.

<script setup>
const model = defineModel<{ name: string; age: number }>()

function updateName(newName: string) {
  model.value.name = newName // el padre nunca se entera
}
</script>

Cómo solucionarlo

Reemplaza el objeto completo para que la referencia cambie y el evento se dispare.

function updateName(newName: string) {
  model.value = { ...model.value, name: newName }
}

Para arrays, la misma idea:

function addItem(item: string) {
  model.value = { ...model.value, items: [...model.value.items, item] }
}

Las actualizaciones profundas se vuelven verbosas

// Actualización profundamente anidada
model.value = {
  ...model.value,
  user: {
    ...model.value.user,
    address: { ...model.value.user.address, city: 'Madrid' }
  }
}

// structuredClone es más limpio para objetos complejos
function updateCity(city: string) {
  const updated = structuredClone(model.value)
  updated.user.address.city = city
  model.value = updated
}

Cuidado con el batching

Cuando actualices varios campos, agrúpalos en una sola asignación. Dos spreads consecutivos pueden perder datos si el segundo lee un model.value desactualizado.

// arriesgado: el segundo spread puede usar un valor obsoleto
model.value = { ...model.value, a: '1' }
model.value = { ...model.value, b: '2' }

// seguro: asignación única
model.value = { ...model.value, a: '1', b: '2' }